Of je nu van espresso houdt of juist meer geniet van een filterkoffie, er zijn een aantal voorwaarden waar je aan moet voldoen om lekkere koffie te kunnen drinken. Het is net als met koken, goede ingrediënten bepalen over het algemeen de uiteindelijke smaak. De kok, of in het geval van koffie de barista, kan met variabelen spelen de smaak zo positief mogelijk te beïnvloeden. Maar een top chef geeft ook de voorkeur aan de juiste ingrediënten.
Hieronder beschrijf ik een aantal elementen waarvan ik vind dat eraan voldaan moet worden bij het zetten van koffie.
Koop vers gebrande bonen
Ik haal mijn koffiebonen bewust bij (kleinere) koffiebranders en niet bij de supermarkt. Waarom? De koffiebranders waar ik mijn bonen haal houden geen enorme voorraden aan, maar verkopen de gebrande bonen zo vers mogelijk. Ik kies juist voor deze bonen, omdat de smaken en aroma’s optimaal zijn. Een paar dagen na het branden van de boon kun je ze gebruiken. Tijdens het branden tot een paar dagen erna zit er nog teveel koolstofdioxide in de koffiebonen. Dit heeft een negatief effect op de smaak. Zijn deze paar dagen voorbij, dan is de koffieboon op zijn best. Hierna loopt de kwaliteit terug. De bonen verliezen geleidelijk aan de smaak en aroma’s. De kwaliteit van je bonen blijven goed tot xx dagen na het brandingsproces. Daarna kun je nog steeds koffie zetten natuurlijk, maar de optimale smaak krijg je er niet meer uit.
Direct na het malen koffie zetten
Je bonen blijven nog redelijk lang goed, mits je ze goed bewaart natuurlijk. Zodra je de bonen maalt gaat het snoeihard achteruit met de kwaliteit. Ruik maar eens goed aan vers gemalen bonen. Ruik er 10 minuten later nog eens aan. Zo snel gaat dat. Om alle smaken en aroma’s uit je koffie te halen adviseer ik je om de tijd tussen het malen en het bereiden van de koffie zo kort mogelijk te houden.
De juiste maalgraad
Als je bonen gaat malen, dan kun je de bonenmaler op veel verschillende standen zetten. Van heel fijn tot heel grof. Dit is meteen een van de meest uitdagende variabelen die invloed uitoefenen op de smaak. Voor espresso maal je de bonen heel fijn, voor V60 alweer een stuk grover en voor cold brew nog grover. Maal je de grof voor je espresso, dan krijg je echt geen lekke drankje uit je machine. Maal je te fijn voor je filterzetmethode? Dan is de kans groot dat je de koffie te sterk of veel te bitter vindt. Maar staat je bonenmaler te grof afgesteld, dan haal je niet alle smaken uit de boon en is het resultaat een smaakloze kop koffie. Hoe bepaal je de juiste maalgraad dan? Dit is afhankelijk van de bonenmaler die je gebruikt, maar zeker ook van de koffieboon. Iedere boon is namelijk weer anders en heeft andere kenmerken. Het komt er dus op neer dat je vooral ervaring moet opdoen, dat je bijhoudt wat je doet zodat je weet in hoeverre jouw aanpassing de smaak beïnvloed.
Meten is weten!
Sinds ik mij meer ben gaan verdiepen in koffie meet en weeg ik alles af wat ik doen. Met een precisieweegschaal weeg ik het aantal gram koffiebonen. Sommige mensen vinden dit misschien gek, maar als je niet weet hoeveel gram koffiebonen je gebruikt je nooit die overheerlijke kop koffie opnieuw maken, omdat je nooit exact evenveel koffie gebruikt. Een gram meer of minder kan een enorm verschil tot gevolg hebben. Wat ik ook meet, is hoeveel gram koffie (het drankje dus) er in mijn kopje komt. Hiermee bereken ik de brew ratio. Dit is de verhouden koffie tot water.
Voor espresso is de brew ratio over het algemeen 1:2. Dit betekent dat als ik 21 gram koffiebonen gebruik, ik een output heb van 42 gram koffie in het kopje. Voor een V60 heb je een brew ratio van bijvoorbeeld 1:15. Dit betekent dat ik voor 17 gram gemalen koffie een output heb van 255 gram (17 gram gemalen koffie * 15 gram water per gram gemalen koffie) koffie in mijn kopje.
De juiste conditie van het water
Het grootste deel van jouw koffiedrankje bestaat uit water. De kwaliteit en versheid van het water bepalen hoe makkelijk smaken uit de koffieboon gehaald kunnen worden. Doordat kraanwater ook overal verschillend is, smaakt jouw koffie heel anders als je dezelfde koffie in een andere plaats gaat bereiden.
Ik ben het water van de Utrechtse Heuvelrug gewend. Tijdens een vakantie in Schoorl heb ik gemerkt hoe belangrijk water is voor de smaak. Dezelfde bonen, hetzelfde gewicht en dezelfde brew ratio gaven een verschrikkelijke smaak. Dit werd allemaal beïnvloed door het water dat ik gebruikte. Als je zoiets gebeurt kan je bij de supermarkt fleswater kopen. Maar het ene water is ook daar het andere niet. Je zult dan toch moeten gaan spelen met andere variabelen waar je invloed op kunt uitoefenen, om toch het gewenste resultaat te krijgen.
Wat wel van belang is, is dat je vers water gebruikt. In oud water kunnen bacteriën zitten waar je niet alleen ziek van kunt worden, maar die desastreus zijn voor de smaak van jouw koffie.
Gebruik de juiste water temperatuur
De temperatuur van water bepaalt hoe gemakkelijk smaken en aroma’s uit de boon kunnen oplossen en terecht komen in jouw kopje. Vergelijk het met het oplossen van een suikerklontje in water. In koud water lost suiker haast niet op, terwijl het in heet water als sneeuw voor de zon lijkt te verdwijnen. Dit geldt ook voor koffie. Voor het zetten van koffie wordt een temperatuur geadviseerd van 92 tot 96 graden. Gebruik je kokend heet water dat los je meer op dan je lief is, en krijg je geen lekkere koffie. Is het water te koud, dan komt er onvoldoende uit je boon terecht in het kopje. Eveneens geen optimale koffie!
